[吃在中国] 瓜子美食介绍：重庆火锅

绿茶瓜子 · 发表于 2006-7-27 03:36

重庆火锅           　　重庆火锅同著名的川菜一样，所以能够得到迅速发展，长盛不衰，是因为它有“天府之国”物产丰富的物质基础，有巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”之饮食风俗的影响，在其发展过程中又吸收众家之长，如对东北火锅、山东火锅、广东火锅等，统统实行“拿来主义”，尤其突出的是在“味”字上做文章，故能促使其成为“味在重庆”的又一杰作。　　重庆火锅，既是一种美味佳肴，又是一种烹饪方式，也是饮食文化的一个内容，它具有以下几个方面的特点。　　一是烫　　重庆火锅的燃料很多，木炭、煤油、天然气、液化气、电源等广泛应用，热量大而稳定，热传导方式各有不同，但均能使火锅中的卤汁一直处于滚沸之中，食者边烫边吃，所挟烫食物原料离开汤汁时间很短，一下之又放入味碟之中，充分保证了原料的热度，并同味碟中的调味品有机结合，又热又鲜，十分可口。故司厨者和品尝者总结出一条经验“一热当三鲜”。　　二是鲜　　重庆火锅的汤卤调制十分讲究，所用汤汁都是用鲜香原料和调料做成的。无论是红汤卤、白汤卤，所用的原料如鸡、鱼、棒子骨等十分新鲜，含有多种谷氨酸和核甘酸，这些物质在卤汁中相互作用，产生十分诱人的鲜香味，加之配以上乘调料如醪糟汁、花椒、豆瓣、料洒等，使其鲜味更浓；另一方面，凡入火锅烫食的原料，都很新鲜，无异味，现做现吃，如海鲜火锅中的大虾、海蟹，均是由飞机从沿海当日空运来的鲜活之物，鲫鱼火锅所用鲫鱼是用活鱼现宰现做，即烫即食，活鳝鱼宰杀后带着血汁下锅烫食，这样就使原料的鲜味更浓烈更突出。此即卤汁用料鲜、火锅烫料鲜，真可谓鲜上加鲜，鲜浓味美。　　三是味适众口　　四川火锅最初的卤汁是以麻竦为主，只放些豆瓣、姜、蒜花椒等调料，对人刺激性大。后来发展为用牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤，即增加了鲜味，又减轻了刺激性。有的火锅品种，从种种不同的汤汁，到各式各样的调味料，数量可达３０多种，可谓各味俱全。近年来，利用原料的变化，又产生了多种味道的火锅，如啤洒鸭火锅的啤洒风味，酸菜鱼火锅的酸菜香味，海鲜火锅散发出的海鲜味等，是在其原有麻竦味基础上的一种发展。此外，附属于重庆火锅的味碟也有多种，如用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁等调制成的味碟，适应了人们不同口味的需要。因此，以麻竦为基础并辅以其它众多味型，使之具有较广的适应性，是重庆火锅的一个新特点。　　四是“啥都敢吃”　　有人诙谐地说，当今的重庆火锅是“天上飞的不吃飞机，地上跑的不吃火车”，其它什么都能吃。当然这是玩笑话，不过重庆火锅确是选料广泛，独具一格。老火锅－－重庆毛肚火锅，以毛肚为主，后来发展到清汤火锅、鸳鸯火锅，已被人赞不绝口了，可是，重庆火锅走到成都，走到全川乃至全国，却把范围扩大了：什么啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、竦子鸡火锅、蛇肉火锅等等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋火锅。放入火锅烫食的东西扩大到了家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等，真是“各取腹所需，各吃口所长”，随心所欲，无所不有，啥都敢吃！　　五是精益求精　　重庆火锅的做法十分考究。选料必须符合要求，质量上乘，力求新鲜，如豆瓣必须用郫县豆瓣或元红豆瓣，否则，味道不够；酸菜鱼火锅所用的酸菜，要用新鲜的泡酸菜，否则，咸鲜味不浓。刀工应该出自高手，肉片、腰片、鸡片要片得大而薄；环喉、肚梁、鸡肫要剞花刀；葱段、蒜苗、金针菇等要切得长短一致，整齐美观。摆桌面也有讲究，先汤食的原料离锅近些，反之远些，原料有主有次，主次分明；大小盘子，围住火锅，如众星拱月，十分好看。总之，从备料到烫食，必须有条不紊，一丝不苟，使食者感受到其特有的韵味，犹如欣尝了一首名曲，回味无穷。　　六是乐在其中　　重庆火锅，众人喜爱，这与吃火锅的乐趣有关。的确，亲戚相聚，朋友小酌，围着火锅边吃边聊，无拘无束，浓香热气与和睦的气氛交融，其乐无穷！宋人林洪说吃火锅有“团圆热暖之乐”，清诗人严辰咏火锅诗句“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”，正是这种乐趣的写照。但是，重庆火锅最妙的是四季皆宜，越热越“烫”。一般人通常只是冬天吃火锅，而重庆人总是四季吃火锅。重庆是中国的三大“火炉”之一，夏天山城的气温高达38℃，但火锅店里仍然食客盈门，手摇扇子，边吃西瓜，照烫火锅。成都人也不顾三伏天的暑热，一群群地挤进火锅店中，后背吹电扇，前胸烤火锅，吃得很过瘾。其实，吃过夏日锅的人才明白，烫食火

alicia · 发表于 2006-7-29 10:13

[em27]拿个碗给你接住！

小龙女 · 发表于 2006-7-29 10:08

<div class="quote">以下是引用alicia19840306在2006-7-29 0:25:00的发言： 那就等着哈！加油！！！[em24][em25][em26][em27]</div>一定的口水啊口水[em34]

alicia · 发表于 2006-7-29 08:43

<div class="quote">以下是引用思念在2006-7-29 0:30:00的发言： 晕．你咋把我祖籍也给改了．哈．吃重庆火锅就要是重庆的？北京的重庆火锅店也很多啊</div>重庆是火锅之城，出去大马路一问便之，重庆最有名的就是火锅拉，你来了就知道，回去以后保证就不想再吃北京的火锅了！

思念水饺 · 发表于 2006-7-29 08:30

<div class="quote">以下是引用alicia19840306在2006-7-29 0:25:00的发言： 那就等着哈！加油！！！[em24][em25][em26][em27]</div>晕．你咋把我祖籍也给改了．哈．吃重庆火锅就要是重庆的？北京的重庆火锅店也很多啊

alicia · 发表于 2006-7-29 08:25

<div class="quote">以下是引用小龙女在2006-7-29 0:05:00的发言： 那我努力早点去

</div>那就等着哈！加油！！！[em24][em25][em26][em27]

小龙女 · 发表于 2006-7-29 08:05

<div class="quote">以下是引用alicia19840306在2006-7-28 23:05:00的发言： 还有两年就毕业了，想去北京找星姐他们，加入大家族，不过工作难找，还要看机遇，看命运！要吃赶紧来啊，如果就你一人的话我作东，多了的话我只能做导游！[em01]</div>那我努力早点去

alicia · 发表于 2006-7-29 07:53

楼上的也重庆的吗？

思念水饺 · 发表于 2006-7-29 07:47

太想吃了哈．上次吃还是五一时候的事了．还没吃多少．太不符合我风格了

alicia · 发表于 2006-7-29 07:05

还有两年就毕业了，想去北京找星姐他们，加入大家族，不过工作难找，还要看机遇，看命运！要吃赶紧来啊，如果就你一人的话我作东，多了的话我只能做导游！[em01]

小龙女 · 发表于 2006-7-29 07:01

<div class="quote">以下是引用alicia19840306在2006-7-28 22:58:00的发言： 那就赶紧来呀，我带你去吃！ 再不来，我恐怕也就没办法带你去吃了！[em01]</div>你要去别的地方啊?[em01]

alicia · 发表于 2006-7-29 06:58

<div class="quote">以下是引用小龙女在2006-7-28 22:40:00的发言： 我的胃口是生给重庆的[em04][em04][em04]</div>那就赶紧来呀，我带你去吃！ 再不来，我恐怕也就没办法带你去吃了！[em01]

小龙女 · 发表于 2006-7-29 06:40

<div class="quote">以下是引用alicia19840306在2006-7-28 20:02:00的发言： 来重庆吧,我带大家去吃好吃的火锅,还有这里的名小吃,香、麻、辣=好吃！

</div>我的胃口是生给重庆的[em04][em04][em04]

alicia · 发表于 2006-7-29 04:02

来重庆吧,我带大家去吃好吃的火锅,还有这里的名小吃,香、麻、辣=好吃！

小龙女 · 发表于 2006-7-27 10:36

流口水。。。不能继续看了

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